Tijdens het Sector Event Varkens van Agruniek Rijnvallei liet Albert Ensing, directeur inkoop en productie bij Van der Zee (Hanos), zijn licht schijnen op de veranderende vleesmarkt. Zijn verhaal maakte duidelijk dat vegetarisch een afnemende trend is, dierlijk eiwit wordt belangrijker, en consumenten verwachten meer smaak.
Van vegetarisch naar hybride
De hype rond volledig vegetarische producten neemt af, ziet Ensing. In plaats daarvan worden hybride concepten populairder. Hybride houdt in: deels plantaardig, deels dierlijk. Daarbij blijft dierlijk eiwit cruciaal. “Sporters zoeken het vanwege de proteïne die een eiwitrijk product bevat, ouderen hebben het nodig om sterk te blijven. Hoe meer eiwit een product bevat, hoe meer waarde het heeft.”
Smaak en vakmanschap
Volgens Ensing is de aantrekkelijkheid van vlees doorslaggevend. Te mager varkensvlees sluit daar niet bij aan. “In Nederland produceren we vaak mager vlees, maar dat wordt steeds minder graag gegeten. In Korea is juist vraag naar dik spek. Je hebt de hele wereldmarkt nodig om alle delen van het varken goed af te zetten.”
Naast de markt vraagt ook de personeelskant aandacht. Het tekort aan ambachtelijke slagers is groot, waardoor Van der Zee zelf nieuwe horecaslagers opleidt. “We hebben vakmensen nodig om te blijven leveren wat de markt vraagt.”
Transparantie als sleutel
Voer en genetica spelen een belangrijke rol in de smaak en kwaliteit van vlees. Concepten zoals het Zweeds boerderijvarken zijn volgens Ensing vaak vooral marketing, maar geven wel onderscheid. Veel belangrijker vindt hij dat de sector zelf het verhaal vertelt. Want de afstand tussen consument en boer is groot: veel mensen hebben geen idee hoe dieren worden gehouden of wat er in de slachterij gebeurt. Daardoor ontstaat al snel een negatief beeld. “Waarom zou een veehouder slecht voor zijn dieren zorgen?” stelde Ensing. “Het is juist belangrijk dat we laten zien hoe we werken en waar we mee bezig zijn. Openheid kan het vertrouwen versterken en de waardering voor varkensvlees vergroten.”
Tekst: Meike Wittenhorst
Beeld: Prosu Beeldarchief
