In Noorwegen loopt een meerjarig project naar kwaliteitsafwijkingen in ham. De Noren zoeken naar de oorzaak van verschillende kwaliteitsafwijkingen die geleidelijk zijn ontstaan bij Noorse hammen.
In de loop van de tijd zijn verschillende veranderingen in de kwaliteit van varkensvlees opgetreden, vooral in hamspieren. Deze zijn mogelijk geleidelijk ontstaan als gevolg van een langzame en langdurige efficiëntieverbetering in de hele waardeketen. Dit kan te wijten zijn aan snellere groei, beter gebruik van voer en veranderde oogst en koelprocessen. Maar het is nog onduidelijk of deze factoren verband houden met de kwaliteitsafwijkingen. Wel is zeker dat de verschillen aanzienlijke financiële verliezen veroorzaken voor de Noorse hamproducenten. Ze zijn overigens ook waargenomen in verschillende andere Europese landen.
Vier subjectieve symptomen kwaliteitsafwijkingen
Over het algemeen zijn er vier verschillende subjectieve symptomen die wijzen op kwaliteitsafwijkingen bij ham namelijk: kleurafwijking, afwijkende spierstructuur, afwijkende stevigheid en een afwijkende pH. Studies tonen aan dat deze allemaal samen of afzonderlijk voorkomen, en in verschillende mate. Het doel van het project is om strategieën te ontwikkelen om problemen in verband met kwaliteitsafwijkingen bij ham te beperken en deze op lange termijn op te lossen. Aan de hand van vleeskwaliteitsmonsters van verschillende fabrieken worden genetische markers gezocht voor de kwaliteitsafwijkingen. Maar ook de soorten koelinstallaties, en hoe ze worden gebruikt door de slachthuizen, worden onderzocht. Het Noorse productschap voor vlees en eieren Animalia leidt het project, en werkt samen met 10 industriële partners, twee Noorse R&Dpartners en buitenlandse onderzoekers.
